Después de haber ido a comprar desde hace veinticinco años tamalitos verdes a “la puertita” de Miraflores estoy convencido de que si no son los más ricos del mundo lo son de mi mundo. Sus mayores virtudes: sabor, turgencia y frescura. Nunca me han fallado.

El lugar tiene un toque misterioso, casi prohibido. La puerta llama la atención por lo angosta. Tocas el timbre, saludas y pides tantos tamales. A los dos minutos sale una amable mujer con una sonrisa y las manos verdes (décadas amasando) y entrega en una bolsita de plástico el pedido. Son de esos sitios que no quieres que cambien. Que no sean “novo” ni “neo” nada. En los que cualquier modernidad sería un síntoma de decadencia. Se rompería la magia.

Dirección: Bellavista 124 – Miraflores

El domingo 4 de octubre se entregaron las medallas del Concurso Nacional del Pisco. Después de nuestros viajes por todos los departamentos pisqueros hemos podido comprobar el enraizamiento de esta bebida en las realidades cotidianas de muchos rincones del Perú y en nuestra historia. Apreciamos las particularidades de cada zona y los elementos comunes que hacen de esta bebida un hecho cultural trascendente. Más allá de este aspecto el pisco es sin ningún chovinismo una gran bebida. Un destilado finísimo con características que lo hacen especial y distinto.

A continuación los resultados. El premio principal lo recibe el pisco que haya obtenido el mayor puntaje entre los cientos de muestras catadas, de los distintos tipos:

Rina Elías, productora del Don Saturnino Quebranta

Gran Medalla de Oro: Don Saturnino Quebranta Bodega El Carmen Suc. Ind Rosa Bravo (Los Aquijes, Ica)

Cada una de las once categorías otorga tres medallas. La primeras ocho categorías corresponden a los piscos puros, es de decir los procedentes de una sola uva pisquera. Los acholados son los que provienen de mezclas de uvas. Finalmente los Mosto Verde son son aquellos que provienen de mostos parcialemente fermentados

Puro de Quebranta

Oro: Don Saturnino Quebranta Bodega El Carmen Suc. Ind Rosa Bravo (Los Aquijes, Ica)

Plata: Cepas de Loro Quebranta Viña de Pitis César Uyén (Majes, Arequipa)

Bronce: Germán Zapata Moscoso (Moquegua)

Puro de Negra Criolla

Oro: Biondi Puro de Negra Criolla Antonio Biondi e Hijos (Moquegua)

Plata:  Edilberto García Navarro (Arequipa)

Bronce: De Carral Negra Criolla Villa Natalia 1903 SAC (Tate, Ica)

Puro de Mollar
Oro: El Mozandero Mollar Luz Bohóruqez Córdova (Ica)

Plata Majes Tradición Mollar Enith Sofía Zúñiga Díaz
(Majes, Arequipa)

Bronce: Don Amadeo Mollar Alberto di Luara

Puro de Uvina
Oro: Viejo Zorro Uvina, Murphy Martínez Muñoz

Plata: Carlos A. Sánchez Alcala

Bronce: Katy Quispe JAra

Puro de Italia
Oro: Félix Atencia Berro (Moquegua)

Plata: Bodega Tacna Rigoberto Sosa (Tacna)

Bronce: Don Amadeo  Italia – Alberto di Laura (Quilmaná, Cañete Ica)

Alberto Di Laura, el sacerdote del pisco. Productor de los premiados piscos Don Amadeo.

Puro de Torontel
Oro: Payet Torontel AgroMistral SAC  (Pueblo Nuevo, Ica)
Plata: Congregación Salesiana (Lima)

Bronce: Don Amadeo Torontel – Alberto di Laura (Quilmaná, Cañete Lima)

Puro de Moscatel
Oro: Moscatel Ananta José Sarmiento Gamero (Caravelí, Arequipa)

Plata: Cepas de Loro Moscatel Viña de Pitis César Uyén (Majes, Arequipa)

Bronce: Classico Iqueño Moscatel Luis Piscote Bravo (Los Aquijes, Ica)

Puro de Albilla
Oro: Don Amadeo Albilla – Alberto di Laura (Quilmaná, Cañete, Lima)

Plata: Cuatro Gallos Albilla (Ica)

Bronce: Biondi Albilla Antonio Biondi e Hijos (Moquegua)

Acholado
Oro: Víctor Zegarra Zegarra (Arequipa)

Plata: La Huerta de mi Amada Acholado Lady Zeballos V. de R (Tacna)

Bronce: Grimaldi Acholado Ernesto Grimaldi Román (Chincha, Ica)

Mosto Verde de Uvas no Aromáticas
Oro: El Mozandero Mosto Verde de Quebranta Luz Bohóruqez Córdova (Ica)

Plata: Estirpe Peruana Mosto Verde de Quebranta, Las Falcas (Ica)

Bronce: Linda Chinita Mosto Verde de Mollar Carlos Parra Morzán (Ica)

Mosto Verde de Uvas Aromáticas

Oro: Tres Generaciones Mosto Verde de Torontel Juana Martínez de Gonzales (Ica)

Plata: Cuatro Gallos Mosto Verde (Ica)

Bronce  Viñas de Oro Mosto Verde (Ica)

El ganador del III #concursobarricas en Twitter será el primero que  tome una foto desde el Festival del Pisco y la tuitée incluyendo el hashtag #concursobarricas .

En la foto se debe evidenciar que está en El Vértice del Museo de la Nación el 2 , 3 o 4 de octubre.

Primer premio:  12 copas Ferrand para cata de pisco y una botella de pisco.

Segundo premio:  6 copas Ferrand para cata de pisco.

Los ganadores deben tener una cuenta en Twitter creada antes del inicio de este concurso y ser seguidores de @barricas .  Sólo “amateurs” del pisco.

Tuvimos el privilegio de probar tres vinos de la AOC Pauillac (Burdeos)de la afamada cosecha 1995. La cata nos revelo un estilo, una aire de familia marcado entre las tres botellas, cada una con carácter especial. La elegancia y sobriedad subyacen.

Los vinos se decantaron una hora antes del incio de la cata.

Les Forts de Latour 1995: el vino más listo para tomar de los tres. Con fruta más evidente en nariz y estructura más afilada. En 3 o 4 años seguirá en plenitud.

Château Pichon-Baron 1995: impenetrable y austero al comienzo. Se fue abriendo con los minutos dejando expresar todo su potencial. Taninos potentes pero nobles. Con esa dureza que no es verdor. Seguramente alcanzará su pico en unos diez años.

Château Lynch Bages 1995:  ya se expresa con elegancia y complejidad a pesar de su fuerza. Incluso va revelando una arista frutal que lo hace muy equilibrado pero con una larga vida por delante.

Esta cata nos devuelve al pasado y no hace entender el gran placer de la guarda. Todos estos ejemplares pedían comida. Son vinos fantásticos que tienen como función natural acompañar grandes platos y realzarlos. No sé si Burdeos cambió mucho en los últimos años por calentamiento global, exigencias del mercado, seguimiento de tendencias o parkerización de estilos, pero esta cosecha merece buscarse para conocer de qué se trata la fama de de esta región. Muchos vinos que siguen la vertiente tradicional tuvieron el modelo bordelés.

En nuestro grupo de cata, que comenzó en 1996, probamos muchos vinos de este estilo y nuestra predilección por vinos añosos se mantiene. Pasaron Weinerts, Don Melchores,  Branaire Ducru del 70, Lafleur Pétrus, La Lagune, entre los que vienen a mi mente.  Pero no somos fundamentalistas. No tenemos militancias eno-ideológicas. Ni siquiera nos interesa tener la razón. Tratamos de disfrutar y entender los vinos que vamos compartiendo. Claro que tenemos afinidades y preferencias como grupo y también gustos individuales, pero estamos abiertos a todo tipo de expresiones y probamos diversas regiones y estilos. Pero al final, lo que siempre queda, es el placer de compartir y el vino es un estupendo pretexto para pasarla bien.

Nuestra última cata grupal reunió tres vinos interesantes del Levante español y uno de las islas Baleares, todos de venta en el mercado peruano. Estas zonas, si bien tienen una larga tradición vitivinícola, no habían ganado prestigio hasta hace unos diez años. Es un placer adicional que las variedades predominantes sean autóctonas y en el caso de la Callet, específica de las islas Baleares.

 

Atos del Cuadrado VVV 2005 – D.O. Jumilla (Monastrell 85%, Petit Verdot 15%). Una nariz frutal, con sensaciones lácticas y especiadas. En la boca de de paso ligero, pero mordaz y con buena acidez. Una buena persistencia.

 

Casa de la Ermita Reserva 2003 – D.O. Jumilla (Monastrell, Syrah, Cabernet Sauvignon)
Nariz en la que predominan los tostados. Detectamos cierta mineralidad y un especiado dulzón. En la boca tiene algo de frescura, toques de especias (clavo de olor) y vainilla. Muy buena evolución.

 

Mira Salinas 2004 – D.O Yecla (Monastrell 70%, Cabernet Sauvignon 20%, Garnacha Tintorera 10%) Una bomba de potencia y fruta. Es cálido, sabroso, con gran amplitud en la boca. Un vino extremo (tiene 15.5% de alcohol) que no te deja indiferente.

 

Anima Negra 2004
Callet 95%, Mantonegro-Fogoneu 5%
El vino de la noche. Nariz con reducción, cierta rusticidad inicial. Se abre y presenta aromas a hierbas aromáticas,  vainilla y cierta mineralidad.  En la boca complejo, con fruta expresiva, dulzor contenido. Final largo.

La cara gastronómica de Lima ha cambiado y sin duda para mejor. Nuestra comida vive un gran momento y parece que lo mejor está por venir. Pero no es fácil olvidar algunos restaurantes  que marcaron época en Lima o simplemente en mi memoria.

En los años setenta, cuando nadie hablaba de chefs y todos los platos eran redondos, estaban el Firenze de la avenida Pardo adonde termino trabajando Víctor el mayordomo de mi abuela; Carlín que destacaba por la originalidad y ambiente (châteaubriand con salsa bearnesa) o el Saint Tropez y su lomo stroganoff; Roxy donde llegué a comer sus famosos Spaguetti a lo Alfredo (hace poco de reabrieron después de muchos años); Hunter’s Grill en el centro comercial Gálax; Mauricio, típico restaurante de comida internacional formalón en el centro de Lima, al que alguna vez fui con mis abuelos. Me sentía adultísimo pidiendo “Pepper Steak”.

No muy lejos  de allí: el Sky Room del Crillón donde conocí el delicioso soufflé grand marnier helado y en el jirón Ancash el señorial Las  Trece Monedas.

En Pescados no había muchas opciones. En Todo Fresco tenían platos marinos lo que resultaba inusual en una Lima que miraba el cebiche por debajo del hombro.

En los años ochenta apareció el Síbaris (y murió y resucitó con otra cara y volvió a morir) con una cocina española clásica de buena factura con toques internacionales que incluían lasagna de camarones. Convirtieron en tradición de los jueves uno de los grandes manjares de occidente: el cochinillo a la segoviana, tradición seguida hoy por La Eñe. El Pabellón de Caza también marcó época.

En los noventa destacó La Cofradía de los Desmaison, Vecchia Roma de Settembrini y Bonaparte en San Isidro.  Hoy, con la misma marca,  Enrique Blondet ha abierto una excelente tienda gourmet. En franceses teníamos Le Bistrot de mes Fils y La Reserve de Jean Patrick,  tal vez el último gran restaurante francés antes de la aparición de Hervé. Otro que me gustaba, uno más sencillo:  La Crêpe Bretonne. Tenían un curiosos postre dulce/salado: kouign-amann.

Algunos hoteles tenían buenos restaurantes como el Ambrosía del Park Plaza o, antes, el buffet en La Azotea de el César’s.

Laomida peruana todavía no tomaba fuerza. Algunos experimentos fueron la génesis del boom: El Comensal : enclavado en el Olivar de San Isidro introdujo la cocina “novoandina”, Pantagruel: Una continuación del anterior. Ofrecían un rico chicharrón de cuy y quinoto. Recuerdo una contundente “Olla Huacachina”.

Otros resturantes: en carnes y pollos se extraña El Cortijo, el Pío Pío (primer piso de lo que hoy es el Bohemia, donde también estuvo el primer Rodizio) adonde compré mi primer pollo a la brasa con propina de mi abuelo y El Rancho que ha cerrado el año pasado aunque no pierdo la esperanza de que reabara en otro lugar (esas recetas no se pueden perder). En los setenta El Burrito introdujo los pollos broaster. El Rincón Gaucho sigue pero recurdo mucho su locoal en el parque Salazar con vista a la concha acústica.

En comida italiana, las “más pizzas ricas de Lima” del Beverly Inn (la de cebolla blanca o la atómica), La Pizzería en la Av. Diagonal que era mucho más que eso: punto de encuentro. (risotto con ossobuco) y la Pizzeria Italia en la calle José Olaya al costado del Champagnat. Entre las últimas pérdidas Da Luciana, Divina Commedia en Conquistadores, Mare & Monti en Barranco,  San Felice el primer restaurante del que Rafael Piqueras fue chef principal en Lima y  Santa Lucía en la calle Atahualpa.  En República de Panamá había una buena tienda-restaurante de pastas: Spaghettilandia.

En comida rápida estuvo primero el Mac Tambo (en Manuel Bañón y en Benavides) y después el Bon Beef en Camino Real.

Cafeterias, heladerías y delicatessen
Davory Uno de mis favoritos de siempre: una butifarra con salsa golf irrepetible, el sundae con fudge, torta de chocolate combinada con helado “de máquina”, cremoladas y los alfajores de maicena que le encantaban a mi hermana Carmen. Los primeros donuts en Hampton’s Doughnuts en Conquistadores.
Las butifarras del Cine Country a cargo, en los últimos años, de un italiano de Bari;
Aurelia precursores de las pastas listas para hornear y donde había un buena selección de embutidos y sánguches; Eclairs era la Tiendecita Blanca pobre (en la calle La Mar) donde se podían comer unas butifarras en pan de yema y milhojas de fresas y chantilly. Un clásico fue la Fuente de Soda Todos
En Miguel Dasso apareció el D’Onofrio, tal vez el precursor de los cafés que hoy encontramos por doquier. Al costado del cine El Pacífico estaban los helados del Montebianco.

El Oh qué Bueno marcó época con sus helados “Zambitos”. Después Alpha (“el de fresas con crema, por favor”) y Lamborghini original (el helado de cocada mi preferido). En los setenta la Dulcería Capricho.

En Atahualpa llegando a Pardo funcionaba la salchichería Huaychulo donde vendía un jamón crudo delicioso y la Salchichería Suiza de Miguel Dasso.

Para que resurjan todos estos nombres he tenido que hacer un escaneo en mi memoria y también me he valido unas guías que publicó Mariano Valderrama a comienzos de los noventa que aún guardo.

Y ustedes ¿ de qué lugar que ya nos está guarden grandes recuerdos?

El lomo saltado es un plato clásico de la comida peruana y sus orígenes están en la fusión con la comida china.

Foto de Carmen Rávago para Barricas.com

¿Con qué vinos acompañar este plato?

Es un plato sabroso que se debe servir de la sartén a la mesa para rescatar todos los sabores que se han enlazado en el fuego. El universo de vinos que conjugan con este plato está enfocado en los tintos. Es deseable encontrar en éstos una acidez que conjugue con el tomate, vinagre y sillao, toques especiados que combinen con el ají y especias y tostados y ahumados que conjugarán con el proceso de preparación.

Combinaciones recomendadas:

Cabernet Sauvignon: Buscar vinos con tres o cuatro años para que los taninos estén redondeados. El carácter balsámico y vegetal complementará muy bien el plato.

Syrah: Aquí apostamos a la gran expresividad frutal de de estos vinos y eventualmente a su calidez alcohólica que casarán muy bien con la combinación de ingredientes de este plato.

Malbec: El malbec encuentra su compañía perfecta en las parillas y grandes cortes de carne. Con el lomito emergerán todos sus atributos frutales y su textura aterciopelada.

Aunque desde el espacio parece más un estacionamiento de camiones que un mercado, el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo es una experiencia “ictio-gastronómica” que no se puede dejar de recomendar. Llegando entre las 6 y 6:20 de la mañana (temprano pero ya con luz), se abre uno a la oferta completa de todos los frutos del mar. El olor, siendo fuerte, no es el desagradable de muchos mercados minoristas sino el de puro mar y pescado fresco. Desde la entrada, con estacionamiento vigilado, el caos casi controlado propio de estos mercados te recibe. Los “caseros” parados en frente de sus camiones frigoríficos te presentan toyos, corvinas, lenguados, diablos y mil más. El fileteado es opcional y, según el puesto puede ser hecho ahí mismo (por uno o dos soles) o en los puestos especializados. Las balanzas son de exactitud dudosa, por lo que comprar por unidad es preferible o tener un ojo entrenado para detectar el peso aproximado de la pieza.

Mi zona preferida queda en el centro del terminal y es la zona de mariscos. Un manojo o mazo (ocho docenas) es la unidad de medida habitual para conchas de abanico y sus primos bivalvos. En el caso de las conchitas, mis preferidas, se pueden conseguir las de tamaño grande por entre 50 y 60 soles el manojo. Camarones (la perdición de mi esposa) y langostinos se encuentran también en toda su variedad de tamaños. Para el gusto un poco más exigente, se encuentran tanto langostas completas como colitas (una colita mediana por menos de 20 soles). A los “cangrejeros” les recomiendo los vivos: única garantía de frescura.

Si se deciden por el viaje un par de recomendaciones. El piso está permanentemente mojado con “agua” que corre por canaletas abiertas, por lo que no se deben llevar pantalones que lleguen al piso o que sean muy queridos (el olor no sale sino hasta después de tres o cuatro lavadas). Lo mismo se puede decir de las zapatillas: plásticas y fácilmente lavables. En la entrada venden paquetes de periódicos viejos ideales para proteger la maletera, así como las gruesas bolsas de plástico para evitar filtraciones.
Un lugar ideal para prepararse para una tarde llena de mar pero en casa.

(Colaboración de Rodrigo de Piérola)

Restaurante:  El Rincón Que No Conoces

Comida:  Papa a la huancaína, anticuchos de corazón, arroz con pato, tacu tacu con lomo al jugo

Vino:   Viña Tabalí Reserva Shiraz 2005 (Chile). Comprado a S/. 55 en Vía Vinum (Primavera 1403 – Monterrico). También lo venden Los Salas (Av. Caminos del Inca 1005, Surco).

Comentario: Visitar este lugar es volver a los sabores de siempre pero con una ejecución impecable. En un ambiente así sonará a exceso la pretensión de tomar vino. Pero se debe entender que el vino es un vehículo para realzar la experiencia gastronómica. Este Syrah (prefiero llamarlo así) proviene de una zona novedosa para vinos de calidad. Es del Valle de Limarí. Las entradas y segundos discurrían con alegría y este vino los complementaba con singular familiaridad. Tiene aromas frutales. Es expresivo pero con sobriedad. En la boca es redondo y fluye con amabilidad. La conclusión no es que éste es el único vino que irá bien con estas comidas. Es simplemente un experimento feliz y los exhorto a que ustedes hagan otro.

Servicio: Muy amable, platos llegan rápido ok

Precio: S/. 85 por dos personas (dos platos cada uno)

Descorche:  1 bot. libre ; S/.15 por botella adicional

Dirección:  Bernardo Alcedo 363 – Lince

Teléfono:  471-2171

Destacado:  La autenticidad de la comida, los sabores asertivos, las sonrisas.

Por mejorar:  Es difícil exigirle a un huarique comodidades adicionales. Las copas no estaban mal.

 

Este vino blanco procede de una zona relativamente nueva (Valle de Leyda cerca al puerto de San Antonio), que recibe gran influencia marina. Esto se refleja en el estilo de este vino: seco, salino, mineral, con excelente acidez y gran carácter. Se me ocurren mil platos de pescados y mariscos que pueden resaltar aún más acompañados por este vino. Cebiches, tiraditos, ensaladas de mariscos, pulpo al olivo, causa de pulpa de cangrejo.

 

Bodega: Montes

 Región / País: Valle de Leyda, Chile

 Precio aproximado: S/. 52

De venta en: comprado en Almendáriz (Conquistadores 875, San Isidro). Disponible en otras tiendas especializadas y en varios restaurantes importantes.