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Los Pedro Ximénez de Andalucía: ¿vinos generosos o mistelas?

06/06/2015

Un tuit del prestigioso periodista vitinícola español Juancho Asenjo me llamó la atención.

juancho

Alguna vez me había preguntado si los Pedro Ximénez (PX) andaluces llegaban a tener una fermentación y Juancho afirmaba que no. Esto se contradice con lo que propone el consejo regulador del Jerez al exponer los el proceso de elaboración de los PX:

Este es el enlace http://www.sherry.org/es/vinificacion.cfm se puede ver el detalle pero la parte específica en la que hacen referencia a la fermentación dice:

“El mosto recogido en depósitos sufre una serie de procesos condicionados por sus características especiales. Su alta concentración en azúcar condiciona la fermentación espontánea, la cual se inicia de forma muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento”.

Jesús Barquín, una de las autoridades mundiales del vino de Jerez, comenta:

Casi todo el contenido alcohólico de estos vinos es añadido: puesto que el mosto dulcísimo extraído de las pasas no puede fermentar, se le añade alcohol o vinos olorosos o amontillados hasta conseguir el grado alcohólico y la cantidad de azúcares reductores deseados, habitualmente entre 15 y 18º Alc. y entre 300 y 400 gr. de azúcar por litro. Tan sólo una parte ínfima -unas décimas de grado a lo sumo- del alcohol de un PX puede proceder de la fermentación espontánea (por ejemplo, en la misma pasera o en el transporte hacia el lagar) del zumo de algunas uvas no suficientemente desecadas. (ver nota completa)

En este video se explica el método en Montilla Moriles: 

Conclusión: para efectos prácticos los PX andaluces no son vinos sino mistelas, entendiendo como mistela a una mezcla de mosto (jugo de uva) y alcohol vínico. Todo su carácter está marcado por la fruta y el encabezamiento. La fermentación, si se da, pasa desapercibida ya que no llega ni a un grado alcohólico.

Posdata 1:

Le preguntamos a Antonio Flores (enólogo de Gonzales Byass) su opinión y nos respondió contundentemente:

hacedor

Posdata 2:

La OIV define mistelas así: Las mistelas son productos provenientes de uvas frescas o de mostos de uvas que no han fermentado (se tolera 1% vol. de alcohol adquirido) y convertidos en no fermentables con la adición de aguardiente de vino o de alcohol rectificado alimentario o de alcohol de origen vitícola

Todas las definiciones de productos de acuerdo a OIV: http://www.oiv.int/oiv/info/esdefinitionproduit#vinos

Jerez Quina Santa Rosa

30/03/2015

En los últimos meses he venido haciendo averiguaciones sobre las distintas bebidas en el mundo que han usado la quinina peruana, proveniente del árbol peruano de la quina.  Me he enterado, por ejemplo, de que existían jereces quinados y curiosamente en una de las etiquetas está representadada Santa Rosa de Lima.

jerez quinado

En el Blog “Desde el tiempo d Lucero” se explica la existencia de estos productos.

“Los vinos medicinales elaborados en el marco de jerez estaban compuestos a base de quinina, alcaloide obtenido de la corteza del árbol de la quina, cuyas propiedades febrífugas y antisépticas constituyeron durante siglos un remedio eficaz contra diversas enfermedades caquécticas e infeccionas como la malaria, el tifus o la gripe, hasta que a finales del primer tercio del siglo XX se obtuvieron productos similares de origen sintético. Debido a su composición estos vinos fueron llamados “vinos quinados”, “vinos para enfermos” e incluso “vinos milagrosos”; y en la comarca jerezana fueron denominaos “Jerez Quina”, a cuyo nombre suele agregarse casi invariablemente las cualificaciones de “Tónico, aperitivo y reconstituyente” pudiendo consignarse también otras propiedades específicas como “ferruginoso” o “digestivo” 

… las imágenes publicitarias de vinos medicinales también actúan como nuevos elementos de difusión devocional en su devenir comercial. Así el traslado de estos vinos quinados, una vez embotellados y etiquetados a sus diferente s lugares de comercialización contribuyó a mantener, fomentar y difundir las prácticas propias de la religiosidad popular y, sobre todo,  las devociones reproducidas en las etiquetas y material publicitario, tanto las propias de la comarca jerezana (Santiago, Nuestra Señora de los Milagros, san Ignacio), como aquellas otras genuinas de los territorios de comercialización (Ntra. Señora de Covadonga,  patrona de Asturias; Virgen mexicana de Guadalupe o  Santa Rosa de Lima en Latinoamérica)”

Arenques ahumados y cerveza negra

14/03/2015

Una buena combinación para este invierno. Los arenques ahumados en lata los venden Wong.arenques cerveza negra

Cremoladas Angélica: celebración del frío y la fruta

19/02/2015

Hasta hace un tiempo para mí las cremoladas eran un refresco menor que vinculaba más con las intomables raspadillas. Desde que conocí Curich todo cambió. La semana pasada fui a Cremoladas Angélica y pasó con facilidad al primer lugar de mi (escueto) ránking personal. Es una frutería que tiene anexa una sección de cremoladas lo que garantiza perfecta frescura. Los sabores que probé uva borgoña, mango y fresa estuvieron nítidos, intensos con buen equilibrio entre el dulzor y la frescura. Si hubiera un patio de comidas cerca a mi casa y tuviera 10 locales pediría que uno de ellos sea Cremoladas Angélica.

Av. Flora Tristán 295 Santa Patricia – La Molina Teléfono: 348-7111 (otros locales y más información)

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Comida con vinos de Norton

15/10/2014

Desde hace varios años el Hotel Country Club organiza comidas especiales en las que selecciona vinos de distintas bodegas y los acompaña con platos del restaurante Perroquet, buscando las mejores afinidades entre lo tomado y lo comido.

Esta semana tienen una fecha especial ya que estará presente Jorge Riccitelli, el experimentado enólogo de la bodega Norton.

OCTUBRE, CENA NORTON (2)

Panes, jamones y pizzas en Pachacamac

31/08/2014

Hoy se hizo el Festival del Pan Artesanal y Quesos en Pachacamac. Una celebración muy sencilla en la plaza de armas de este pueblo provinciano a tiro de piedra de la Lima urbana. 

Unos excelentes jamones locales el pachacamino ahumado y el jamón de país sirvieron para unos perfectos sánguches con un pan francés crocante y salsa criolla. encontramos también en la plaza una sucursal callejera de una pizzería de la zona y para nuestra sorpresa una de las mejores masas de Lima. Con los adecuados “toppings” puede convertirse en una de las mejores pizzas limeñas.  Gasto total para dos personas S/. 35, incluyendo dos “espressos” de Tony’s.

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Menú novandino con vinos de Hacienda Araucano

28/08/2014

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