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Los Pedro Ximénez de Andalucía: ¿vinos generosos o mistelas?

06/06/2015

Un tuit del prestigioso periodista vitinícola español Juancho Asenjo me llamó la atención.

juancho

Alguna vez me había preguntado si los Pedro Ximénez (PX) andaluces llegaban a tener una fermentación y Juancho afirmaba que no. Esto se contradice con lo que propone el consejo regulador del Jerez al exponer los el proceso de elaboración de los PX:

Este es el enlace http://www.sherry.org/es/vinificacion.cfm se puede ver el detalle pero la parte específica en la que hacen referencia a la fermentación dice:

“El mosto recogido en depósitos sufre una serie de procesos condicionados por sus características especiales. Su alta concentración en azúcar condiciona la fermentación espontánea, la cual se inicia de forma muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento”.

Jesús Barquín, una de las autoridades mundiales del vino de Jerez, comenta:

Casi todo el contenido alcohólico de estos vinos es añadido: puesto que el mosto dulcísimo extraído de las pasas no puede fermentar, se le añade alcohol o vinos olorosos o amontillados hasta conseguir el grado alcohólico y la cantidad de azúcares reductores deseados, habitualmente entre 15 y 18º Alc. y entre 300 y 400 gr. de azúcar por litro. Tan sólo una parte ínfima -unas décimas de grado a lo sumo- del alcohol de un PX puede proceder de la fermentación espontánea (por ejemplo, en la misma pasera o en el transporte hacia el lagar) del zumo de algunas uvas no suficientemente desecadas. (ver nota completa)

En este video se explica el método en Montilla Moriles: 

Conclusión: para efectos prácticos los PX andaluces no son vinos sino mistelas, entendiendo como mistela a una mezcla de mosto (jugo de uva) y alcohol vínico. Todo su carácter está marcado por la fruta y el encabezamiento. La fermentación, si se da, pasa desapercibida ya que no llega ni a un grado alcohólico.

Posdata 1:

Le preguntamos a Antonio Flores (enólogo de Gonzales Byass) su opinión y nos respondió contundentemente:

hacedor

Posdata 2:

La OIV define mistelas así: Las mistelas son productos provenientes de uvas frescas o de mostos de uvas que no han fermentado (se tolera 1% vol. de alcohol adquirido) y convertidos en no fermentables con la adición de aguardiente de vino o de alcohol rectificado alimentario o de alcohol de origen vitícola

Todas las definiciones de productos de acuerdo a OIV: http://www.oiv.int/oiv/info/esdefinitionproduit#vinos

Jerez Quina Santa Rosa

30/03/2015

En los últimos meses he venido haciendo averiguaciones sobre las distintas bebidas en el mundo que han usado la quinina peruana, proveniente del árbol peruano de la quina.  Me he enterado, por ejemplo, de que existían jereces quinados y curiosamente en una de las etiquetas está representadada Santa Rosa de Lima.

jerez quinado

En el Blog “Desde el tiempo d Lucero” se explica la existencia de estos productos.

“Los vinos medicinales elaborados en el marco de jerez estaban compuestos a base de quinina, alcaloide obtenido de la corteza del árbol de la quina, cuyas propiedades febrífugas y antisépticas constituyeron durante siglos un remedio eficaz contra diversas enfermedades caquécticas e infeccionas como la malaria, el tifus o la gripe, hasta que a finales del primer tercio del siglo XX se obtuvieron productos similares de origen sintético. Debido a su composición estos vinos fueron llamados “vinos quinados”, “vinos para enfermos” e incluso “vinos milagrosos”; y en la comarca jerezana fueron denominaos “Jerez Quina”, a cuyo nombre suele agregarse casi invariablemente las cualificaciones de “Tónico, aperitivo y reconstituyente” pudiendo consignarse también otras propiedades específicas como “ferruginoso” o “digestivo” 

… las imágenes publicitarias de vinos medicinales también actúan como nuevos elementos de difusión devocional en su devenir comercial. Así el traslado de estos vinos quinados, una vez embotellados y etiquetados a sus diferente s lugares de comercialización contribuyó a mantener, fomentar y difundir las prácticas propias de la religiosidad popular y, sobre todo,  las devociones reproducidas en las etiquetas y material publicitario, tanto las propias de la comarca jerezana (Santiago, Nuestra Señora de los Milagros, san Ignacio), como aquellas otras genuinas de los territorios de comercialización (Ntra. Señora de Covadonga,  patrona de Asturias; Virgen mexicana de Guadalupe o  Santa Rosa de Lima en Latinoamérica)”

Arenques ahumados y cerveza negra

14/03/2015

Una buena combinación para este invierno. Los arenques ahumados en lata los venden Wong.arenques cerveza negra

Menú novandino con vinos de Hacienda Araucano

28/08/2014

maridaje araucano

Breves comentarios sobre el Concurso y Festival del Pisco 2014

23/07/2014

Algunos comentarios sobre el festival y concurso, con el objetivo de mejorar. No tiene nada que verfestival pisco con enfrentamientos, bandos, ni intereses. Solo con la idea de aportar a la discusión, mirar al futuro y no quedarse en la discusión pequeña y personal.

1)      Me gustó volver a un Festival del Pisco. Si bien le faltó convocatoria (de bodegas y público) es el primer paso para recuperar esta fiesta. El lugar me gustó. Hay muchas cosas por mejorar pero es una buena reaparición.

2)      Le deseo éxito a otros eventos que surjan con otros nombres y otras fechas que siempre serán un aporte. Que haya un evento “oficial” no significa que deba ser el único.

3)      Los resultados de los concursos nacionales son muy esperados y casi siempre (como en la mayoría de concursos en el mundo) discutibles. Pero son un referente importante.  Lo que no creo eso sí es que deban ser los únicos.  Hay catadores o grupos que pueden opinar y calificar piscos y sus opiniones pueden ser tan o más importantes que los resultados de un concurso.

4)      Existen categorías en las que podría haber un solo producto. Ocurre en concursos internacionales. Pero crear una categoría (discutible en su concepción) y que justo gane ese pisco no es lo ideal. Suena forzado. Pero no pongo en  duda  la honorabilidad de los organizadores del concurso.

5)      La categoría no debió ser Acholado Mosto Verde. Eso no existe.  El pisco acholado es mezcla de puros. La categoría debió ser mosto verde acholado que tampoco existe en forma explícita pero que sí calza en la definición (o por lo menos no se opone).

6)      Si los concursos regionales se van a hacer en Lima, deben desaparecer ya que pierden sentido. Se debió hacer solo el concurso nacional.

7)      En los concursos internacionales, no se vuelven a catar los vinos o destilados. Los cata una mesa que da el puntaje definitivo.

8)      Sí puede haber diferencias en criterios entre mesas, aunque 8 puntos parecería demasiado.  No sé si se hace en el concurso nacional pero en los internacionales al comienzo de cada día (o incluso de cada categoría o “flight”) se hace una “mise en bouche”:  se cata una muestra y cada miembro del panel la califica. Se intercambian puntajes y opiniones con la idea de calibrar paladares y criterios de clasificación. Puede haber mesas más exigentes y mesas más generosas.

 

 

Itata profundo

20/07/2014

Como parte de las actividades organizadas para el jurado del Concurso Mundial de Bruselas – Chile 2013 visitamos el Itata profundo. Un valle con un gran pasado y en una posición perfecta para despegar y darse a conocer en el resto Chile y el mundo

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La bodega Casas de Giner ubicada en el fundo Cucha Cucha son un testimonio histórico y hoy se puede visitar como un museo. Rodeada de cepas viejas de País y otras variedades conforma un conjunto muy atractivo para el visitante y aficionado que quiere acercarse a la zona fundacional del vino chileno

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Rudolf Rüesch es suizo y uno de los socios de Viña Chillán. Todo un personaje que ya es parte de una comunidad de productores convencidos del gran potencial de los valles del Itata y BíoBío.

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Estupenda cata. Alejados de cualquier formalismo o esnobismo esta cata se realizó de manera profesional pero en un tono distendido, compartiendo con los productores su vinos y sus historias, sus padecimientos y sus primeros acercamientos al éxito comercial. (En la foto Sylvia Cava y enólogos de la zona)

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Cavas Submarinas, Pandolfi Price, Viña Chillán fueron algunas de las bodegas que expusieron sus vinos.

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Algunos miembros del jurado del Concurso Mundial de Bruselas – Chile, como el danés Morten Burdgaard

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Antigua maquinaria expuesta en la viña Casas de Giner.

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Lindos lomajes tapizados con viñas viejas.

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Rudolf Rüesch con el enólogo Claudio Barría, una institución en las regiones de Itata, Bío Bío y Maule.

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Una de las catas más peculiares y emocionantes en las que he participado. Vinos muy sencillos a base de moscatel y país principalmente, presentados de una manera sencilla, pero que encierran el lado más puro , incuso naif del vino chileno.

Menú de Lima 27 para la Semana del Vino Peruano

13/07/2014

Lima 27 ha preparado un menú especial para la Semana del Vino Peruano. Les agradecemos por el entusiasmo y el precio muy ajustado. ¡No se lo pierdan!

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Almejas Olivadas – Tacama Blanco de Blancos

Láminas de almejas y lenguado, emulsión olivada.

Caviar de palta, polvo de ají amarillo y tomates cherry.

Cabrito – Intipalka Reserva Cabernet Sauvignon

Cilindros de cabrito lechal. Arroz “pop” al culantro.

Morusa de pallares. Arena de zapallo loche.

Peones de Chocolate – Tacama Brut

Bombones de chocolate y lúcuma, arena e brownie

y crema ligera de vainilla.

                                                                   Precio S/99.00

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