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Los Pedro Ximénez de Andalucía: ¿vinos generosos o mistelas?

06/06/2015

Un tuit del prestigioso periodista vitinícola español Juancho Asenjo me llamó la atención.

juancho

Alguna vez me había preguntado si los Pedro Ximénez (PX) andaluces llegaban a tener una fermentación y Juancho afirmaba que no. Esto se contradice con lo que propone el consejo regulador del Jerez al exponer los el proceso de elaboración de los PX:

Este es el enlace http://www.sherry.org/es/vinificacion.cfm se puede ver el detalle pero la parte específica en la que hacen referencia a la fermentación dice:

“El mosto recogido en depósitos sufre una serie de procesos condicionados por sus características especiales. Su alta concentración en azúcar condiciona la fermentación espontánea, la cual se inicia de forma muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento”.

Jesús Barquín, una de las autoridades mundiales del vino de Jerez, comenta:

Casi todo el contenido alcohólico de estos vinos es añadido: puesto que el mosto dulcísimo extraído de las pasas no puede fermentar, se le añade alcohol o vinos olorosos o amontillados hasta conseguir el grado alcohólico y la cantidad de azúcares reductores deseados, habitualmente entre 15 y 18º Alc. y entre 300 y 400 gr. de azúcar por litro. Tan sólo una parte ínfima -unas décimas de grado a lo sumo- del alcohol de un PX puede proceder de la fermentación espontánea (por ejemplo, en la misma pasera o en el transporte hacia el lagar) del zumo de algunas uvas no suficientemente desecadas. (ver nota completa)

En este video se explica el método en Montilla Moriles: 

Conclusión: para efectos prácticos los PX andaluces no son vinos sino mistelas, entendiendo como mistela a una mezcla de mosto (jugo de uva) y alcohol vínico. Todo su carácter está marcado por la fruta y el encabezamiento. La fermentación, si se da, pasa desapercibida ya que no llega ni a un grado alcohólico.

Posdata 1:

Le preguntamos a Antonio Flores (enólogo de Gonzales Byass) su opinión y nos respondió contundentemente:

hacedor

Posdata 2:

La OIV define mistelas así: Las mistelas son productos provenientes de uvas frescas o de mostos de uvas que no han fermentado (se tolera 1% vol. de alcohol adquirido) y convertidos en no fermentables con la adición de aguardiente de vino o de alcohol rectificado alimentario o de alcohol de origen vitícola

Todas las definiciones de productos de acuerdo a OIV: http://www.oiv.int/oiv/info/esdefinitionproduit#vinos

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