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De Vinos y Canguros

01/07/2009

Fuimos invitados a una extravaganza culinaria en el restaurante Fusión. El Consulado de Australia nos sorprendió con un menú compuesto por productos australianos incluyendo una interesante selección de vinos y platos con cordero y algo que nunca habíamos probado: canguro.

Pensábamos que la preparación natural para esta última carne sería un lomo saltado (je, je). Pero más allá de bromas la idea era demostrar la potabilidad de esta carne y después tratar de entender sus virtudes. Se expresó mejor con una cocción larga en la que las fibras se sentían y el sabor real de la carne emergía.

Tartare de Canguro - Chef Australiano Thomas Heinrich (www.bestrestaurants.com.au)

Tartare de Canguro - Chef Australiano Thomas Heinrich (www.bestrestaurants.com.au)

¿Pero por qué comen canguro en Australia y hasta lo exportan? Históricamente han utilizado el canguro como alimento, desde los aborígenes hasta los colonos ingleses. En la Australia contemporánea la sobrepoblación de esta especie está poniendo en peligro el ecosistema, por lo que se han fijado cuotas de recolección para lograr un equilibrio planificado en consonancia con la naturaleza.

Regresando a la noche de la comida, ésta comenzó con un fresquísimo vino blanco: Leasigham BIN 7 Riesling 2005 que con una acidez cítrica y punzante acompañó los piqueos y al aperitivo servido en mesa que fue una Causita Crocante con Conchita.

El resto del menú:

Canguro con sabores de adobo arequipeño, puré de papa amarilla a la Vainilla y pimientos tostados y nube de trufas.
Aquí el canguro se presentaba con timidez en un corte muy fino y presentación estilizada. Fusionado con el puré y con el exuberante toque de trufas formaban un conjunto sabroso aunque etéreo.

Pierna de Cordero al horno con Majado de Yuca perfumadas al achiote y escalibada de verduras con sabores criollos.
Un suculento corte de cordero con toques charapas.

Canguro Estofado a fuego lento con cebollitas caramelizadas y un ligero puré de pallares perfumado al ají amarillo y espuma de camarones.
Aquí por fin saltó el canguro. La cocción larga lo presentaba fibroso pero muy suave y por fin encontrábamos un sabor fuerte pero grato que nos acercó al real carácter de esta carne. El toque “surf and turf” de los camarones fue muy pertinente ya que desde un plano distinto conjugaba bien con la intensidad de la carne.

Costillas de cordero con pastel de choclo relleno de queso de Tacna, Mascarpone , hongos de Porcón y una salsita de granadilla con maracuyá
El plato de la noche. Las chuletas eran de una ternura conmovedora. La recreación del pastel de choclo una delicia y nuestros “Funghi Porconi” nos hacían olvidar a sus congéneres europeos.

Postres
Capuchino de lúcuma con ralladura de chocolate
Merengue crocante, sorbete de granadilla, chirimoya alegre y burbujas de champagne a la vainilla
Sorbete de pisco sour

La cocina Rafael Piqueras (chef de Fusión) sugiere, invita. Dice sin decir, revela con sutileza la sustancia, superpone sabores con delicadeza. La comida fluye en la boca y exige concentración ya que no es una experiencia alimenticia, sino sensual y de apreciación de su virtuosismo.

Los dos vinos tintos Leasighnam Bin 61 Shiraz 2005 y Stonehaven Limestone Coast Cabernet Sauvignon 2002 acompañaron la comida. Salvo el primer plato que era muy delicado y que no resistía vinos con demasiado cuerpo y crianza, en los posteriores se confirmó la versatilidad de los vinos hechos con la uva Shiraz para complementar platos especiados y con toques dulzones. Esta no era un buena oportunidad para el Cabernet que por contraste con la cocina resaltó su perfil vegetal.

Cuando llegó la hora del dulce no esperábamos ser sorprendidos. Pero así fue y no por algún otro exotismo sino por la impecable factura de los tres mini postres servidos en vasitos, destacando una versión casi sólida de nuestro Pisco Sour. Estas delicias fueron acompañadas por un vino semidulce fruto de una cosecha tardía, Element Late Harvest 2005. La comida se cerró con un vino tipo Oporto “Tall Ships Port” que a su vez fue acompañado por una versión acústica de Edu Saettone de “Devil Inside” de los australianos INXS.

(Orignalmente posteado por el autor en el blog Viñas y Viñetas de El Comercio)

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